作者：李峰
鏈接：https://www.zhihu.com/question/21462637/answer/18304842
來(lái)源：知乎
著作權(quán)歸作者所有。商業(yè)轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系作者獲得授權(quán)，非商業(yè)轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處。
一.當(dāng)我們?cè)谟懻撈肪频臅r(shí)候，我們?cè)谡務(wù)撌裁矗?/p>
記得知乎上有個(gè)問(wèn)題，叫做“品酒為什么要由品酒師操作，不能被精密的化學(xué)成分分析取代嗎”。品酒之所以不能被機(jī)器代替，是因?yàn)闄C(jī)器只能告訴你這款酒的成分，而人是一種不理性的動(dòng)物，每個(gè)地區(qū)的人的口味偏好，都是不盡相同的，價(jià)格和營(yíng)銷方式也都會(huì)影響到人對(duì)同一款酒的體驗(yàn)。這個(gè)時(shí)候，就需要專業(yè)人士出馬了。
很多人以為酒水顧問(wèn)需要保護(hù)味蕾和嗅覺，不能抽煙喝酒、吃辣吃香料，是因?yàn)樗麄兓煜酸劸茙熍c酒水顧問(wèn)的區(qū)別。釀酒師的工作性質(zhì)，就是把人當(dāng)作一具精細(xì)的機(jī)器來(lái)使用，因此釀酒師需要嚴(yán)格律己以保持嗅覺和味覺的絕對(duì)靈敏。而酒水顧問(wèn)不是干這個(gè)的，相對(duì)機(jī)器，他更像是一個(gè)傳教士，把好酒的美妙傳遞給大家，告訴大家和酒有關(guān)的儀式和品飲方式，讓大家能更愉悅的享受美酒。
如果你不吸煙，你如何取得一個(gè)煙民的認(rèn)同？如何自己體會(huì)到一只好的雪茄搭配干邑白蘭地或者單一麥芽威士忌的美妙？如果你不吃辣，你如何取得一個(gè)吃貨的認(rèn)同？如何告訴湖北湖南人民何種美酒可以搭配他們的食物？
因此當(dāng)一群專業(yè)人士或者愛好者在談?wù)撈肪频臅r(shí)候，他們會(huì)談?wù)撨@個(gè)酒的香氣、口感、結(jié)構(gòu)、釀造工藝、風(fēng)土和價(jià)格。
二.大眾對(duì)品酒的誤解
1.香氣
很多人會(huì)以為一個(gè)酒水顧問(wèn)一定天賦異稟，嗅覺異于常人。這是錯(cuò)誤的。所有號(hào)稱給自己的鼻子上了多少錢保險(xiǎn)的業(yè)內(nèi)人士，都是利用大眾對(duì)此的誤解，在營(yíng)銷自己而已。
一個(gè)酒水顧問(wèn)的嗅覺，和常人沒什么兩樣。而真正嗅覺異于常人的人，往往是以其他五官方面的缺陷為代價(jià)換來(lái)的（比如天生視覺或聽覺有障礙），這類人在香水產(chǎn)業(yè)比較多。所以只要你嗅覺沒什么特別問(wèn)題，都可以通過(guò)后期訓(xùn)練，達(dá)到這個(gè)職業(yè)的需求。
所謂后期訓(xùn)練，就是訓(xùn)練自己對(duì)香氣的記憶能力。因?yàn)槠胀ㄈ嗽谏钪谢旧喜粫?huì)有記憶香氣的習(xí)慣（比如我喜歡拿玫瑰香氣的香精瓶給女孩聞，大多數(shù)姑娘只會(huì)覺得非常熟悉可一時(shí)間就是無(wú)法具體描述它是何種氣味）。
通過(guò)短期的系統(tǒng)訓(xùn)練（不到一個(gè)月），正常人基本就能做到聞啥是啥的水平。
大眾關(guān)于香氣的誤解之二，就是覺得你能從一杯葡萄酒里聞出黑醋栗、藍(lán)莓、桉樹、香草、肉蔻的氣味就很牛逼。但聞出什么，只是最最基本的要求，你需要豐富的理論知識(shí)告訴自己何種葡萄品種釀造工藝陳釀方式造成了這種香氣。
一般記憶香氣除了平時(shí)逮啥拼命嗅啥（超市就是個(gè)訓(xùn)練的好地方只要你能不在意旁人驚訝的目光），還有酒鼻子可供選擇。一套54種香，非常高端大氣上檔次。
2.年份，風(fēng)土
很多人會(huì)以為一個(gè)酒水顧問(wèn)只用嘗嘗一杯酒，就能大致說(shuō)出它的年份和產(chǎn)地，非常厲害。然后很多人會(huì)進(jìn)而以為一個(gè)酒水顧問(wèn)的工作性質(zhì)就是這個(gè)。。。
當(dāng)然不是了。你從酒標(biāo)上就能輕易看出產(chǎn)地葡萄品種和年份，再猜一次能產(chǎn)生任何經(jīng)濟(jì)效益么？
這里順便說(shuō)說(shuō)盲品知年份風(fēng)土葡萄品種是如何做到的。
首先，盲品只是一個(gè)游戲，一個(gè)專業(yè)人士猜錯(cuò)年份風(fēng)土和葡萄品種非常正常。因?yàn)樵趲资昵?，葡萄酒產(chǎn)業(yè)還非常原始沒有引入科學(xué)種植和釀造激技術(shù)，好酒和差酒的區(qū)別是非常大的。如果你喝到好的黑皮諾，那肯定就只有勃艮第。喝到好的赤霞珠梅洛混釀，肯定就只有波爾多。喝到好的西拉，肯定就只有羅納河谷。而如今葡萄酒產(chǎn)業(yè)全球化，世界各地都能有條件產(chǎn)好酒（中國(guó)等國(guó)家除外），一瓶好的長(zhǎng)相思，可能來(lái)自法國(guó)的盧瓦爾河谷也可能來(lái)自新西蘭的cloudy bay。再加上除了那些知名葡萄品種，越來(lái)越多的全球各地的本土葡萄品種開始活躍在這個(gè)舞臺(tái)，盲品的難度就更大了。
記得曾經(jīng)有一個(gè)記者采訪一位葡萄酒大師（master of wine)，你上次把波爾多和勃艮第弄混是什么時(shí)候？別人回答，啊，就是今天中午吃飯的時(shí)候。
不過(guò)雖然說(shuō)了這么多，在一定范圍內(nèi)，專業(yè)人士猜中年份風(fēng)土葡萄品種也是非常容易的。
所謂一定范圍內(nèi)，打個(gè)比方。假設(shè)我們都在一家葡萄酒專賣店工作，你是老板我是總經(jīng)理，然后有一天你準(zhǔn)備考我一下，從酒窖里拿了瓶酒出來(lái)請(qǐng)我盲品。
因?yàn)槲以谶@兒工作，所以我知道我們店主銷的是法國(guó)產(chǎn)品，因此我只用判斷葡萄品種是何種法國(guó)主流葡萄品種即可。因?yàn)槲液湍愎彩拢滥氵@個(gè)人比較小氣，只會(huì)拿幾百塊售價(jià)于是進(jìn)價(jià)不會(huì)超過(guò)兩三百塊的酒請(qǐng)我喝，因此我只需要從0607,0809,1011（分別代表了這個(gè)價(jià)位的老，適飲和年輕）這三個(gè)年份區(qū)間做選擇。如果我覺得這個(gè)酒的口感有點(diǎn)老，那我就會(huì)選擇06年或者07年，大致都不會(huì)錯(cuò)。
至于有些人喝上一口酒就能告訴你這個(gè)酒的葡萄是在清晨的露水中由工人一串串親手摘下或者破皮過(guò)程是由摳腳大漢手牽手用腳踩的。。。相信我，也是可以做到的。
因?yàn)樗闹惺紫扰袛喑隽诉@款酒的產(chǎn)地，然后他堅(jiān)實(shí)的理論知識(shí)告訴他這個(gè)區(qū)域的法律規(guī)定了只能人工采摘或者人工破皮。于是他瀟灑的裝了一手好格調(diào)，深藏功與名。
所以，一個(gè)盲品，考到的其實(shí)是非常多的知識(shí)儲(chǔ)備。每個(gè)酒水顧問(wèn)光鮮的外表背后都是啃書啃到死，如圖
3.所謂品酒師
可能有人已經(jīng)注意到了，在上文里，我沒有用品酒師，而是用酒水顧問(wèn)（wine specialist)這個(gè)稱呼來(lái)指代這個(gè)專業(yè)群體。
因?yàn)樵趪?guó)外，根本是沒有品酒師這個(gè)職業(yè)的。。。
侍酒師，調(diào)酒師，釀酒師，葡萄酒專欄作家，酒吧店主，葡萄酒培訓(xùn)師，品牌大使（brand ambassador)......這些都是職業(yè)，一目了然。但是品酒師是什么？品酒能創(chuàng)造出經(jīng)濟(jì)利益么？
所以基本上，自稱自己是品酒師的，如果不是為了讓大家對(duì)自己的職業(yè)有個(gè)快速理解（說(shuō)自己是品酒師比解釋給雜志寫專欄給人搞培訓(xùn)更容易），就是愛裝逼的，尤其是那些在業(yè)內(nèi)人士面前還自稱品酒師的人。
當(dāng)然，國(guó)內(nèi)的品酒師不在我說(shuō)的此類。國(guó)內(nèi)的白酒品酒師做的其實(shí)就是釀酒師的工作。
三.品酒的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)
品酒當(dāng)然是有一套自己的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的。一般都會(huì)按照外觀，香氣，口感，和結(jié)論這個(gè)框架進(jìn)行。
所以一份正規(guī)的品酒筆記，大致寫成這樣
Wine: XXX. XXX. XXXAppearance: A clear, pale, lemon green wine with a watery rimNose: This wine is clean, pronounced intensity, developing aromas of peach, green apple and botrytisPalate: This wine is medium sweet with high acidity, medium- alcohol and medium+ body. It has a pronounced flavour intensity with flavours of peach, botrytis, honey, lemon and a creamy coating texture. Long length.Conclusion: An outstanding wine, can drink now but has potential for ageing.
如你所見，通過(guò)觀察外觀，品聞香氣，體會(huì)口感，最后得出了結(jié)論。這個(gè)酒究竟怎么樣？值得陳年還是應(yīng)該盡快喝掉？可以打多少分？值不值得它的價(jià)格？
當(dāng)你判斷是否該讓它們陳年和可以賣多少錢的時(shí)候，你就開始創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)價(jià)值了嘛。
而做出這樣的判斷，更多的不是基于它的外觀和香氣，而是基于它的口感和結(jié)構(gòu)。是結(jié)構(gòu)（丹寧，酸，酒精度，香味物質(zhì)）決定了它是否值得陳年，是香氣的復(fù)雜程度和回味長(zhǎng)度決定了它值多少錢。所以口感和結(jié)構(gòu)，就是我們品酒時(shí)最應(yīng)關(guān)注的點(diǎn)了。
一份正規(guī)的優(yōu)秀的品酒筆記，是可以讓另一位沒喝過(guò)這款酒的專業(yè)人士，僅通過(guò)你的筆記就判斷出你喝的是哪個(gè)地區(qū)哪種葡萄哪個(gè)年份甚至哪家產(chǎn)牌的酒的。因此客觀和專業(yè)非常重要。
相比之下，一切文藝的品酒筆記，都是在耍流氓?；蚴窃谘谏w自己的無(wú)能。
比如：這款酒讓我想起了我的青春，那是2001年3月的一個(gè)下午，我和我的女朋友，帶著一塊桌布和一籃食物，來(lái)到了北京市郊的一處草地……
我見過(guò)的最夸張的兩條品酒筆記，一條來(lái)自知乎，還有一條來(lái)自微博。微博上的那條大致是這么寫的：很多人問(wèn)我拉菲是什么味道，我無(wú)法回答這個(gè)問(wèn)題因?yàn)槲覜]有喝過(guò)大拉菲。小拉菲給我的感覺，就像西門吹雪的劍，溫暖，犀利，銳意。悄無(wú)聲息的，就迅速捕獲了你，恰如愛情。
咳，這樣的品酒筆記，讀完除了知道西門吹雪很厲害，愛情很厲害，關(guān)于拉菲你還知道了什么？
總之，像普魯斯特描寫瑪?shù)铝招↑c(diǎn)心那樣的品酒筆記，雖然很美，但全無(wú)用處。
四.如何進(jìn)階
既然我們已經(jīng)說(shuō)過(guò)沒有品酒師這個(gè)職業(yè)，只有理論知識(shí)豐富的專業(yè)人士，因此也就不存在專攻某一塊的品酒師了。
作為從業(yè)人士，理論知識(shí)儲(chǔ)備主要是根據(jù)他的具體工作來(lái)的。如果他在貿(mào)易公司工作，公司代理哪個(gè)國(guó)家哪一塊的酒，他對(duì)哪一塊自然就熟悉一些。如果他在法餐廳工作，對(duì)侍酒和服務(wù)工作自然就熟悉一些，還會(huì)有一手不錯(cuò)的手上活比如刀飛香檳一只手拿十幾個(gè)酒杯一類。
不過(guò)大的分類還是會(huì)有，比如威士忌專家，葡萄酒專家，啤酒專家，調(diào)酒專家。另外，如果你想考一些國(guó)際認(rèn)證，也會(huì)要求你對(duì)全局都要有所了解。除了大家耳熟能詳?shù)姆▏?guó)西班牙意大利，你也得記一些有關(guān)匈牙利以色列希臘瑞士等等市場(chǎng)上不太常見的產(chǎn)酒國(guó)的知識(shí)。
作為愛好者或者高級(jí)愛好者，入手比較容易。根據(jù)自己的興趣來(lái)就行。喜歡什么就多喝點(diǎn)，喝前喝后主動(dòng)查閱一些相關(guān)資料。除了用腦袋記，再寫點(diǎn)筆記什么的就好。勤發(fā)喝酒時(shí)的賣弄微博，甚至都會(huì)對(duì)你有幫助（微博之前請(qǐng)先確認(rèn)那只拉菲或者瑪歌什么的為正品）。
鑒于人們對(duì)香氣和口感的記憶能力實(shí)在是一塌糊涂，能同時(shí)喝兩只以上具有一定相同特點(diǎn)的酒，進(jìn)步更快。就像有些人今天喝喝可口，明天喝喝百事，幾個(gè)月下來(lái)還是不知道可口可樂和百事可樂有啥口感區(qū)別，但是放在一起喝，誰(shuí)都能迅速體會(huì)到不同。
品酒和別的愛好沒什么兩樣。都是由興趣入門，然后越扎越深，越玩越精，并沒有竅門和捷徑可走。然而我還是不得不承認(rèn)，越是熱衷、越是投入時(shí)間、錢包越鼓，學(xué)的越快。
五.酒的品格
終于寫到了我最有興趣的話題，格調(diào)篇。
一個(gè)美食家，一個(gè)品酒師，之所以能區(qū)分與吃貨酒鬼的不同，除了豐富的經(jīng)驗(yàn)，就是格調(diào)的不同。
格調(diào)這玩意兒，是光喝酒提升不了的。如果你擁有對(duì)美好事物的良好品味，你對(duì)美食和美酒的理解都不會(huì)差。
幾年前，我才剛開始喝雞尾酒，就能迅速的與國(guó)內(nèi)幾位厲害的調(diào)酒師相談甚歡。這是因?yàn)槟菚r(shí)的我雖然對(duì)雞尾酒的具體配方了解不深，卻本能的討厭tomorrow, 長(zhǎng)島冰茶這一類的雞尾酒。而每一個(gè)對(duì)自己有所要求的有尊嚴(yán)的調(diào)酒師，恰恰也討厭它們。
為什么？因?yàn)殡u尾酒被創(chuàng)造出來(lái)主要有兩種目的：1.讓酒量不好的人也能享受飲酒的樂趣 2.讓喜歡喝酒的人享受到的樂趣更多。只為了求醉而被發(fā)明出來(lái)的tomorrow一類的雞尾酒，從一點(diǎn)來(lái)看，已經(jīng)失去了作為雞尾酒的好品格。它是一款沒有品格的雞尾酒。
同樣，美食家對(duì)美食的基本判斷，大致出于兩種考量：1.它的食材是否新鮮可靠？ 2.做菜的人是否帶著專注的心意在做這道菜？如果一道菜食材存疑（比如地溝油），料理過(guò)程隨意，哪怕口感確實(shí)不錯(cuò)，它也不應(yīng)該被稱作美食，僅僅是好吃而已。
因此，更深刻的理解美酒，同樣有益于個(gè)人品位的提高。
就像我之前發(fā)過(guò)的一條微博：
每當(dāng)我看到一個(gè)人夸夸其談的給了一件事物過(guò)高的評(píng)價(jià)，我不僅會(huì)懷疑他在這類事物上的造詣，還會(huì)懷疑他整個(gè)人的品位。在我看來(lái)，真正的食客酒徒生活家或者有品位的人，更多時(shí)的心態(tài)都應(yīng)是“不過(guò)如此”。這件吃食不錯(cuò)，但非天下無(wú)雙。這瓶酒不錯(cuò)，仍可以更好。自己去年是做了點(diǎn)什么事業(yè)，但也不值一提。
六.裝x的藝術(shù)
雖然不大贊同賣弄和攀比的行為，但鑒于飲酒確實(shí)被牽扯到了太多的社會(huì)意義，還是專門寫個(gè)裝X篇。
既然短期內(nèi)無(wú)法迅速成為專業(yè)人士，如何顯得像一個(gè)專業(yè)人士？如何通過(guò)酒這一載體凸顯自己的個(gè)人品位？
你需要做到三點(diǎn)。
第一，了解豐富的理論和文化知識(shí)。僅僅談?wù)摼票旧硎遣粔虻模岬娇喟?，你?yīng)該迅速聯(lián)想到梵高高更繼而討論修拉的畫巴黎的印象派；提到朗姆酒，你難道不應(yīng)該說(shuō)說(shuō)海明威和流動(dòng)的盛宴么；提到威士忌，嗯，該村上春樹上場(chǎng)了……
至于德芙被創(chuàng)造出來(lái)背后有個(gè)愛情故事萬(wàn)寶路被創(chuàng)造出來(lái)背后有個(gè)愛情故事百利甜酒創(chuàng)造出來(lái)背后有個(gè)愛情故事（工程師空姐啥啥啥的），這種檔次的八卦野史就不要拿出來(lái)賣弄了。
第二，游刃有余的處理好大俗和大雅之間的度。碰到低階愛好者，用中階知識(shí)和品位擊敗他；碰到中階愛好者，用高階知識(shí)和品位擊敗他；碰到高階愛好者，用低階知識(shí)和品位擊敗他，讓他感覺你是真正打通了任督二脈的高手。
打個(gè)比方，下著大雪的冬天，當(dāng)初階愛好者討論著“這種天氣，就應(yīng)該去泡溫泉喝大吟釀清酒”時(shí)，你就應(yīng)該拋出一句，“是嘛，我覺得這樣的天氣，在街邊小飯館支起小火爐涮羊肉喝牛欄山燒酒，會(huì)更有趣味“，然后在眾人景仰的眼神之中，一笑而過(guò)，深藏功與名。
第三，掌握了以上兩點(diǎn)之后，學(xué)會(huì)克制。最帥的人，永遠(yuǎn)是擁有了比別人更多的東西卻比別人更克制的人。
七.最后啰嗦幾句
花看半開，酒飲微醺。飲酒，主要是為了趣味。
你是不是一個(gè)生活有品質(zhì)的人，不是看你喝的是酩悅香檳還是干邑白蘭地還是單一麥芽威士忌，而是你冰箱里是否隨時(shí)有酒有氣泡水懂得不同時(shí)刻不同心情喝上一杯不一樣的。人僅有此生是不夠的，他還需要一個(gè)詩(shī)意的世界。所以別被廣告騙了，別光盯著物質(zhì)，更別喝個(gè)single malt就瞧不起喝芝華士喝個(gè)五大莊就瞧不起喝啤酒的。別當(dāng)個(gè)被廣告商蒙蔽的傻x。
做個(gè)有趣的人，做個(gè)可愛的酒鬼。
|
掃描二維碼關(guān)注我們
 
|