作者：老衲李十三
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經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的酒就一定比未經(jīng)橡木桶的新酒更好喝嗎？500元的酒就一定比200元的更值得購(gòu)買(mǎi)嗎？除了82年的拉菲，這個(gè)世界上就沒(méi)有值得一提的好酒了嗎？
前段時(shí)間參加了WSET（Wine & Spirit Education Trust ）的二級(jí)課程，算是系統(tǒng)地學(xué)習(xí)了有關(guān)葡萄酒的種植、釀造、各種葡萄品種的特性及產(chǎn)區(qū)等知識(shí)。雖說(shuō)只學(xué)了些葡萄酒世界的皮毛，集中品嘗了未到百款的酒，但還是想結(jié)合以往的經(jīng)歷和學(xué)習(xí)體驗(yàn)來(lái)跟大家來(lái)分享一下這個(gè)有趣又迷人的世界。
葡萄酒的世界可以分成兩類(lèi)，一是以法國(guó)、意大利、西班牙為代表的舊世界，二是以美國(guó)、澳大利亞、智利為代表的新世界。舊世界的規(guī)矩很多，且每個(gè)國(guó)家都有自己的語(yǔ)言和命名體系，所以……認(rèn)酒標(biāo)的時(shí)候不僅得學(xué)點(diǎn)法語(yǔ)，還得認(rèn)識(shí)點(diǎn)西班牙語(yǔ)和意大利語(yǔ)，真的是要活活被“作”死。相反，新世界的酒標(biāo)就好認(rèn)得多，以英語(yǔ)作為最主要的語(yǔ)言，掌握了基本的認(rèn)知規(guī)則后就可以在一分鐘內(nèi)判斷這款酒值不值得買(mǎi)。
課堂上的酒款。不學(xué)幾句法語(yǔ)、西班牙語(yǔ)、英語(yǔ)，怎么好意思裝？
當(dāng)然啦，對(duì)于很多初學(xué)者來(lái)說(shuō)，其實(shí)最重要的不是怎么認(rèn)酒標(biāo)、用什么評(píng)價(jià)體系來(lái)品酒。因?yàn)橐豢罹坪煤炔缓煤龋愕牡谝桓杏X(jué)是最重要的。
以下5個(gè)問(wèn)題，有大部分是我先生提的。為了展示我高超的學(xué)習(xí)能力，不讓他逮著機(jī)會(huì)說(shuō)我“不學(xué)無(wú)術(shù)”，所以每個(gè)問(wèn)題我都認(rèn)真研究了一下。這也許會(huì)讓你在買(mǎi)葡萄酒的路上少走點(diǎn)彎路。
這件事情，我覺(jué)得其實(shí)紅酒本身有點(diǎn)無(wú)辜。只能怪中國(guó)的喜宴文化，桌上必得放一白、一紅來(lái)?yè)螆?chǎng)子。這白呢，一般就是白酒，用大米、高粱等農(nóng)作物釀成，比如茅臺(tái)、五糧液等；既然白酒的位置已被國(guó)產(chǎn)酒搶去，就只能用紅葡萄酒來(lái)做陪襯了，所以這種大型的宴會(huì)上很少能看到白葡萄酒的身影。久而久之，很多人對(duì)葡萄酒的印象就停留在酸澀難喝的紅（葡萄）酒上了。
我在飯桌上喝到的第一口葡萄酒，就是這么一款典型的只有桶味、濃濃酒精味、好像還帶著點(diǎn)醬油味的紅酒。一杯酒下肚，那個(gè)酸度，那個(gè)澀度，感覺(jué)嘴里的“天花板”都要被掀翻了。一旁喝酒的人還不肯罷休，趕緊把酒杯滿(mǎn)上，希望我再次跟他們干杯[]~(￣▽?zhuān)?~*
在萬(wàn)能的淘寶上搜索“酒標(biāo)”就可以輕松擁有拉菲莊園……
如果你能擺脫兒時(shí)的陰影，會(huì)發(fā)現(xiàn)并不是所有的紅酒都有著令人不舒服的酸澀味。作為一瓶葡萄酒，它最基本的特點(diǎn)應(yīng)該是要有果香花香味，比如黑加侖、車(chē)?yán)遄拥群谏奈兜溃浯卧偈莻€(gè)性化的草本植物和香辛料的味道，最后才是隨著橡木桶陳年所帶來(lái)的木質(zhì)風(fēng)味（如香草、烤面包、堅(jiān)果等）。紅葡萄酒的世界里，有味道濃烈的西拉子，也有優(yōu)雅溫和的黑皮諾，平衡的酸澀味就讓人很舒服。
而且，如果真的不喜歡紅酒過(guò)重的單寧（澀味），還有各種半干、半甜甚至全甜的葡萄酒可以選擇。就葡萄酒的顏色來(lái)分，也能分成三大類(lèi)：紅葡萄酒（red）、白葡萄酒（white）和桃紅葡萄酒（rosé），白葡萄酒和桃紅葡萄酒中就有很多清爽、帶有明顯果香花香味、或酸或甜的選擇，比如雷司令、長(zhǎng)相思、貴腐甜酒（noble rot）……
被貴腐菌感染過(guò)的葡萄，可用來(lái)釀造甜到逆天的貴腐甜酒 *winefolly
剛開(kāi)始我也是這么認(rèn)為的。但一旦知道紅、白、桃紅葡萄酒的釀造過(guò)程，也就明白了：白葡萄酒不一定是用白葡萄釀造的，但紅葡萄酒的確只能用黑葡萄哦。
白葡萄酒（white wine）：將葡萄皮去掉之后再進(jìn)行發(fā)酵。
紅葡萄酒（red wine）：帶皮一起發(fā)酵。
桃紅葡萄酒（rosé wine）：帶皮少發(fā)酵會(huì)兒。
這個(gè)誤解呢，一定要好好糾正一番。
先從我先生的陋習(xí)說(shuō)起。他這個(gè)人呢，很喜歡買(mǎi)普洱茶，家里放了好多餅熟普洱茶一直不喝，說(shuō)是時(shí)間越久越好、越值錢(qián)。巧的是我剛認(rèn)識(shí)他的時(shí)候，在云南認(rèn)識(shí)了一位普洱茶的大師，就跟我強(qiáng)調(diào)過(guò)“普洱熟茶的適飲期”。好的古樹(shù)茶買(mǎi)回來(lái)，得在合適的環(huán)境下儲(chǔ)存，過(guò)個(gè)幾年味道會(huì)到它的巔峰狀態(tài)，之后就走下坡路了。如果保存不當(dāng)，很可能在適飲期到來(lái)前就被毀了，比如先生的大部分普洱熟茶…
這跟葡萄酒非常相似。首先，葡萄酒有相對(duì)嚴(yán)格的儲(chǔ)存條件，比如避光、臥放、常溫（有些酒瓶背后會(huì)寫(xiě)明）。
跟土豪家的酒窖比起來(lái)，酒柜神馬的簡(jiǎn)直弱爆了 *winefolly
因此，如果家里沒(méi)有合適的儲(chǔ)存條件，再適合陳年的好酒都有可能變得不那么好喝，甚至有點(diǎn)兒難喝。不過(guò)，如果你解決了這個(gè)問(wèn)題，把買(mǎi)來(lái)的酒儲(chǔ)存在酒柜中，是否就可以等個(gè)十年二十年再來(lái)開(kāi)這瓶2015年來(lái)自新西蘭馬爾堡（Marlborough）的長(zhǎng)相思（Savignon Blanc）呢？
No！大多數(shù)的葡萄酒是不適合陳年的，這個(gè)比例沒(méi)有90%也至少有80%。也就是說(shuō)，大部分的酒是沒(méi)有陳年潛力的，越早喝越好。比如上面提到的長(zhǎng)相思，果味濃郁，香味芬芳，越早喝掉越好，十年之后果味盡失、只剩下些酸味，還有什么喝頭？！
關(guān)于怎么樣的葡萄酒適合陳年，這個(gè)需要考慮的因素非常多，以后再專(zhuān)門(mén)講講這件事。不過(guò)，有一個(gè)很簡(jiǎn)單的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)是，這瓶酒夠不夠貴（實(shí)際價(jià)格，而不是被無(wú)良酒商刻意提高的虛價(jià)）。那些幾百塊的酒，就不要想著可以放上二十年變成高級(jí)“拉菲”了，早買(mǎi)早喝吧。
這你就犯了逼格主義錯(cuò)誤。
有一種使葡萄酒變得很難喝的低概率事件——corked，說(shuō)的就是軟木塞污染。天然軟木塞中，會(huì)有以木頭為食的微生物附著，這些微生物和木塞發(fā)生化學(xué)反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生一種叫做TCA的化合物，污染葡萄酒。被污染的酒，氣味很糟糕，就像是潮濕的地下室、濕報(bào)紙或者是濕漉漉的散發(fā)出的味道。如果有膽量再?lài)L試一口的話(huà)，會(huì)發(fā)現(xiàn)果味盡失，就剩下酸澀味了。
軟木塞的一個(gè)好處就是可以收藏 ，堵塞思酒大概就是這么個(gè)意思吧。
為了減少這種低概率事件發(fā)生，更是為了降低成本，很多新世界國(guó)家（澳洲、新西蘭）喜歡用螺旋塞來(lái)代替軟木塞。而且……不要以為軟木塞都是天然的栓皮櫟樹(shù)做的，很多看似軟木塞的其實(shí)可能用的是碎木屑或者合成塑膠做的，并沒(méi)有比螺旋蓋更高級(jí)。
濃烈果味的、不需要橡木桶陳年的酒，用了天然軟木塞反而會(huì)破壞原本的清新果味。這時(shí)候，螺旋蓋就是個(gè)很好的替代物，還不會(huì)有軟木塞污染的困擾。所以，不要一看到螺旋蓋就嗤之以鼻，以為人家是低級(jí)的飲料。
我們先來(lái)聊一下什么叫做橡木桶的味道：
香草（vanilla）、吐司（toast）、雪松（cedar）、燒焦的木頭（charred wood）、煙熏（smoke）、樹(shù)脂（resinous）、巧克力（chocolate）、咖啡（coffee）、椰子（coconut）、苦杏仁（almond）等等
在葡萄酒的釀造過(guò)程中，有很多機(jī)會(huì)接觸到橡木桶：在橡木桶中發(fā)酵、橡木桶中熟成、用軟木塞裝瓶……橡木桶中的香氣和單寧會(huì)和酒產(chǎn)生緩慢的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生各種獨(dú)特的味道，使酒的味道更復(fù)雜、層次更多。世界上頂級(jí)的紅酒都是在橡木桶中陳年的。
目前世界上的橡木桶主要產(chǎn)自法國(guó)、美國(guó)和匈牙利，價(jià)格差異挺大的 *winefolly
大多數(shù)的霞多麗（葡萄種類(lèi)）釀造的白葡萄酒也是有復(fù)雜橡木桶味的。不過(guò)，澳大利亞的瑪格麗特河產(chǎn)區(qū)（Margaret River)出產(chǎn)的霞多麗（Chardonnay）白葡萄酒，近年來(lái)就有弱化橡木桶、突出花香水果香的趨勢(shì)。
因?yàn)橄鹉就拔兜赖某杀竞芨?，沒(méi)有必要為了過(guò)桶而過(guò)桶，特別是對(duì)于芳香型的白葡萄種類(lèi)而言。比如長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）這個(gè)葡萄品種一般都是不經(jīng)過(guò)橡木桶的，為的是突出新鮮強(qiáng)烈的蔬果味道。不過(guò)，雖然同為長(zhǎng)相思（葡萄品種），在美國(guó)納帕谷（Napa Valley）出產(chǎn)的白葡萄酒反倒有個(gè)可愛(ài)的名字叫做白富美（Fumé Blanc），就經(jīng)常會(huì)有橡木桶的味道。
所以啊，是否使用橡木桶取決于葡萄的品種、產(chǎn)地以及釀酒師的喜好等諸多因素，主要目的是為了更好喝，而不只是為了有橡木桶味道。
說(shuō)一個(gè)讓人震驚的小細(xì)節(jié)：如果想要有橡木桶的味道，不一定要買(mǎi)動(dòng)輒上千的新橡木桶，可以用快廢棄的舊桶，也可以在不銹鋼桶中加入橡木條或橡木片來(lái)“調(diào)味”。
甚至還可以添加橡木桶香精……唉，業(yè)界良心之類(lèi)的，可能被狗吃了。
撰文 | 老衲李十三
配圖 | 除特別說(shuō)明外，均為本人攝影
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