摘自燃點創(chuàng)始人王占家
（云酒頭條ID：YJTT2016）
白酒好喝嗎？我猜，即便是幾十年酒齡的人也未必能真正地喝出白酒的美妙！
原因很簡單，因為多數(shù)人從一開始喝白酒就不是為了好喝而喝酒的。你還記得第一次端起白酒是為了什么嗎？為了友情，為了工作，為了客戶，為了親情，為了領(lǐng)導(dǎo)，為了好奇，為了宣泄……原因成千上百，但就是沒有為了“好喝”。
喝酒想喝出“好”來需要倆條件：一是得喝“好酒”；二是得“會”喝酒。
想要“會”喝，得知其然，還得知其所以然。本文將從兩方面為大家詳細的解讀白酒與我們感官之間的奇妙聯(lián)系。
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白酒風(fēng)味輪
眾所周知，人身體有五官，眼耳鼻舌身，人通過五官來感受客觀世界，產(chǎn)生喜怒哀樂等意念情緒。趨利避害是人的本性，人天生就會喜歡能產(chǎn)生愉快情緒的物質(zhì)，討厭產(chǎn)生痛苦情緒的物質(zhì)。
眼睛看到的是視覺，耳朵聽到的是聽覺，鼻子聞到的是嗅覺，舌頭品到的是味覺，身體感知到的是觸覺。這些綜合而來就是我們常說的感覺。
對喝白酒這件事，耳朵發(fā)揮的作用不大，在此略過。眼睛的作用有一些，簡單說說。就是看白酒是不是清澈透明，要是微黃就更好了，說明是陳的純糧酒。
白酒和身體接觸的主要是舌頭和口腔，形成的感覺叫口感，如澀辣柔凈等。
白酒氣化入鼻腔，形成嗅覺，也就是香氣，這里的香氣有正向的，如果香、糟香，也有負向的，如泥臭、腥臭等。而且，香氣不僅僅是在喝之前聞到的，更多的是在喝的過程中甚至是喝后回味都能感知到。
白酒入口和舌頭接觸產(chǎn)生味覺，即口味，從舌尖經(jīng)舌兩側(cè)到舌根分別感覺到甜咸酸苦。甜是絕對正向味覺，也就是無論什么甜都能讓身體產(chǎn)生愉悅感；苦是絕對負向味覺，即無論什么苦都能讓身體產(chǎn)生不適感；酸和咸是相對味覺，適中的話會有愉悅感，過度的話會有不適感。
邛崍的濃香型白酒服務(wù)平臺——【邛酒+】，在江南大學(xué)和中國釀酒工業(yè)研究院有關(guān)風(fēng)味輪研究成果基礎(chǔ)之上，結(jié)合燃點白酒幾百萬用戶實際體驗，提出的【邛酒+】濃香型白酒風(fēng)味輪，在這方面做了探索。風(fēng)味輪從上述的口感、口味、香氣三個維度對白酒的風(fēng)味進行描述。
口感
一款白酒的口感可以從這五個維度來評判，【余韻】、【純凈度】、【協(xié)調(diào)度】、【豐滿度】、【辛辣度】。
口味
甜酸咸苦鮮，這五種味道構(gòu)筑了白酒主要的味覺世界。這些味覺由白酒中微量物質(zhì)如酯類、醇類、酸類、羰基化合物等產(chǎn)生。
香氣
白酒中的香氣有數(shù)百種之多，這么多香氣混合在一起的氣味就更為復(fù)雜，但簡單歸類，白酒中的香氣只有三類：原料香、發(fā)酵香、陳釀香。每一類香氣又可再細化，但就普通人的普通嗅覺和味覺靈敏程度而言而言，一共只有如下七種香氣較為顯性：原料香（糧香/曲香）、發(fā)酵香（糟香/窖香/青草香/果香）、陳釀香（陳香）。
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呈現(xiàn)各種味道的主要物質(zhì)及其閾值
你肯定會問：白酒里怎么可能有這么多味道？
這就涉及到白酒里的微量物質(zhì)和閾（yu,四聲)值的概念。
白酒中最主要的成分是酒精即乙醇和水，占總量的98%-99%，酒精的香氣很難描述，味道是辛辣微甜。
剩下1-2%的微量有機化合物有酯、酸、醇、荃等近1000種，能定量分析的有300多種。它們?yōu)榘拙频某氏愠饰段镔|(zhì)，決定了白酒的風(fēng)格和質(zhì)量。
1、酯類化合物。約占總微量化合物的60%，主要有乙酸乙酯，己酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯等，這四種酯占總酯的90%。酯類物質(zhì)氣味芳香，有水果香味，口味微甜帶澀。己酸乙酯在濃香型白酒中比較突出。
2、酸類化合物。約占總微量化合物的14%-16%。主要有乳酸、乙酸、丁酸、己酸等，這四種酸占總酸的90%以上。酸類物質(zhì)是白酒的主要香味成分，氣味口味偏酸。
3、醇類化合物。除乙醇外，約占總微量化合物的12%。主要有異戊醇、異丁醇、正丙醇等。醇類物質(zhì)與酸類物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成酯類物質(zhì)。味道偏甜。
4、羰基化合物。約占總微量化合物的6%-8%。主要有乙醛、糠醛、酮類等。
下面幾張表羅列了主要微量物質(zhì)體現(xiàn)的口感、口味和香氣上的體現(xiàn)。
舉個例子，己酸乙酯的閾值是0.06，也就是說，1毫升白酒中有0.06毫克己酸乙酯的話就能感覺到己酸乙酯的水果香。
曾經(jīng)有專家做過一個實驗，用食用酒精做基酒，加入20種左右的微量物質(zhì)，調(diào)出的白酒酒體質(zhì)量非常低，沒有一點曲酒的風(fēng)格特點?？上攵胗檬秤镁凭磧冻龊图Z食釀造酒一樣的口感口味香氣是多么不容易，結(jié)果是 食用酒精只能勾調(diào)品質(zhì)不高的低價酒了。
白酒有酸甜苦辣咸鮮澀，人生有喜怒哀樂驚恐悲。
體會不到人生的不容易，就很難感受到白酒的"好"來。
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