文 | 王偉設(shè)

作者系云酒·中國酒業(yè)品牌研究院高級研究員、獨特咨詢創(chuàng)始人

（ID：YJTT2016）

     在白酒生產(chǎn)領(lǐng)域，生態(tài)釀造是終極競爭高地。其根本原因是生態(tài)釀造解決了長期困擾白酒的“我是誰、從哪里來、到哪里去”的終極發(fā)展道路問題，同時全面滿足了消費者回歸自然、返璞歸真的消費價值終極追求。而那些充滿了偽科學(xué)或混淆概念的各類白酒生產(chǎn)方法及其產(chǎn)品將失去市場，或退出競爭或讓位于生態(tài)釀造企業(yè)。

?

白酒的客觀屬性決定了其生產(chǎn)方式必然回歸生態(tài)釀造

生產(chǎn)原料屬性決定。白酒的主要原料就是糧食，而且只有用沒有任何污染及施用化肥條件下生長的糧食才能釀造出原生態(tài)意義的白酒。要滿足這一條件糧食產(chǎn)地就必須具備生態(tài)環(huán)境。目前茅臺、五糧液、瀘州老窖、汾酒等一些企業(yè)已經(jīng)意識到這一點，并布局建設(shè)規(guī)模化的生態(tài)原糧基地，從源頭開始打造生態(tài)白酒價值鏈。

生產(chǎn)工藝屬性決定。白酒的制曲、拌料、糖化、發(fā)酵、陳化等工序操作工藝必須在自然季節(jié)的溫度濕度通風(fēng)等條件下進行，若在逆季節(jié)、逆環(huán)境下進行就無法達到理想的理化指標(biāo)。比如窖池溫度就不能用暖氣來人工控制，而要靠合適的季節(jié)自然溫度調(diào)節(jié)，這樣微生物采能正常生長繁殖。所以白酒的生產(chǎn)要與環(huán)境氣候季節(jié)等因素協(xié)調(diào)。

生產(chǎn)環(huán)境屬性決定。白酒不僅是食品，需要符合食品安全標(biāo)準，而且屬于發(fā)酵制作的食品，主要依賴微生物的生長繁殖來保證出酒率和形成豐富的風(fēng)味物質(zhì)。因此，只有在森林植被、天然水源、土壤及氣候溫濕度合適、企業(yè)與環(huán)境和諧共生的生態(tài)環(huán)境下才能生產(chǎn)出原生態(tài)的傳統(tǒng)白酒。

?

消費認知將牽引白酒生產(chǎn)向生態(tài)化方向發(fā)展

基于燒酒才正宗的認知。消費者對具有傳統(tǒng)釀造能力的企業(yè)產(chǎn)品天生偏好，民間關(guān)于“不冒煙的酒廠沒好酒”的說法就代表了這種認知及選擇傾向。企業(yè)若要獲得消費者的信賴，必須要回歸傳統(tǒng)釀造生產(chǎn)，并向生態(tài)釀造環(huán)境靠近，努力生產(chǎn)真正具有原生態(tài)、原漿等概念的產(chǎn)品來滿足消費者的需求。否則，靠買原酒灌裝生產(chǎn)的日子將會原來越難過。

基于老窖出好酒的認知。消費者對具有老窖池的企業(yè)及產(chǎn)品具有選擇偏好，并愿意為老窖酒付出較高的價格。這首先要歸功國窖1573的多年廣告?zhèn)鞑ビ绊懥讼M認知，因而它的高端產(chǎn)品能長期位居行業(yè)第三。同時這一認知也引導(dǎo)企業(yè)必須營造老窖池的生態(tài)環(huán)境，堅持不懈進行窖池培育，為參與高品質(zhì)的產(chǎn)品競爭創(chuàng)造條件。否則，一切以窖池為賣點的產(chǎn)品就難以贏得消費者信賴。

基于好糧好水釀好酒的認知。市場上許多具有好糧好水資源的企業(yè)產(chǎn)品很受歡迎，比如迎駕，用國家自然保護區(qū)大別山上竹根下的剮水釀造的酒，加上剮水的產(chǎn)品聯(lián)合推廣，就引起了許多具有健康及環(huán)保意識的消費者青睞。比如黑土地，用自然條件下生長的東北大蛇眼高粱釀造的酒老百姓都愛喝，所以好糧釀造已成了黑土地酒的核心競爭力。而好糧好水這些優(yōu)質(zhì)釀酒資源只有在良好的生態(tài)環(huán)境下產(chǎn)生。因此，未來企業(yè)在生產(chǎn)領(lǐng)域的競爭必將圍繞生態(tài)環(huán)境建設(shè)展開。

?

市場競爭將把生態(tài)釀造推向頂峰并形成無法突破的壁壘

形成頂峰的原因是生態(tài)釀造的品類價值無可比擬。生態(tài)白酒的釀造需要建立從產(chǎn)前、產(chǎn)中到產(chǎn)后的“生態(tài)循環(huán)體系”，將生態(tài)、綠色、低碳的理念貫穿到每個環(huán)節(jié)。比如迎駕貢酒，多年來堅持生態(tài)釀酒理念，將傳統(tǒng)釀造技藝和現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)相結(jié)合，創(chuàng)造性地推出生態(tài)釀造的五個價值體系既：“生態(tài)產(chǎn)區(qū)、生態(tài)剮水、生態(tài)釀藝、生態(tài)循環(huán)、生態(tài)洞藏”，奠定了中國白酒生態(tài)品類價值的判斷基礎(chǔ)，迎駕貢酒基于生態(tài)環(huán)境下的傳統(tǒng)釀造技藝也列為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”，成為行白酒生態(tài)品類企業(yè)標(biāo)桿。這樣的價值在行業(yè)可以說無人能比。

形成壁壘的原因是生態(tài)釀造的環(huán)境難以復(fù)制。白酒行業(yè)具有生態(tài)環(huán)境和資源條件的企業(yè)不是很多，而且生態(tài)環(huán)境及系統(tǒng)一旦建立后其領(lǐng)先優(yōu)勢就基本固化了，因為競爭對手很難模仿和超越。其中既有基于自然條件的原生態(tài)資源的稀缺性和不可復(fù)制性，還有基于白酒循環(huán)經(jīng)濟規(guī)律要求的實施環(huán)境條件的匹配難度。目前具備資源環(huán)境條件的企業(yè)已經(jīng)意識到了這種壁壘作用，開始加速向生態(tài)釀酒進軍，比如茅臺集團基于產(chǎn)業(yè)鏈的循環(huán)經(jīng)濟已現(xiàn)雛形，并與仁懷政府大力合作開展赤水河流域的治理和保護。位于黔西南的貴州醇基于優(yōu)秀自然環(huán)境的生態(tài)化工廠建設(shè)已基本完成。

生態(tài)釀造競爭的結(jié)果將會改變行業(yè)及品牌格局。目前的行業(yè)及品牌格局似乎大局已定。但是生態(tài)釀造體系建立以后這種格局等將被打破。原因之一，企業(yè)為實現(xiàn)產(chǎn)值目標(biāo)需要擴產(chǎn)，如果無法通過環(huán)境影響評估其發(fā)展必然減速，并被具備生態(tài)釀造系統(tǒng)的企業(yè)超越。理由之二，如果生態(tài)企業(yè)釀造的原漿、老窖等產(chǎn)品大量上市后，非生態(tài)企業(yè)釀造的年份原漿、**窖齡等品類市場就必然萎縮。理由之三，如果生態(tài)釀造產(chǎn)品品質(zhì)及安全性通過消費體驗和溯源得到印證后，那么其產(chǎn)品價格競爭力必然超越同檔次的非生態(tài)釀造產(chǎn)品。這三大原因是客觀的不以人的意志為轉(zhuǎn)移的，因此，生態(tài)釀造企業(yè)才是最后的贏家。